pokud jste připraveni na den, kdy fda nařizuje, aby všechny etikety potravin a nápojů uváděly nejen množství celkového cukru v každé porci, ale také kolik tohoto cukru je „přidáno“, ukloňte se: příprava na „přidané cukry“ “termín nebyl žádný šmrnc.

nejprve jste si museli přepočítat své nutriční hodnoty. pak jste museli překonat šok z nálepky, když jste si uvědomili, kolik přidaného cukru váš produkt skutečně obsahuje. pak, pokud jste věděli, co je pro vás dobré, museli jste vyvinout společné úsilí, abyste tyto úrovně snížili. a jak každý v mlékárenství ví, řezání cukru – přidaného nebo jiného – není nikdy jednoduché.

pro ty z vás, kteří se stále krčíte pod lavicí výzkumu a vývoje, zůstává naděje. dodavatelé sladidel rychle pracovali na vývoji alternativ cukru, díky nimž je redukce snadnější.

„výrobci mléčných výrobků mají více nástrojů než kdy jindy k vyrovnání spotřebitelské poptávky po produktech, které udržují přidané cukry pod kontrolou, ale přesto dodávají chuť,“ poznamenala pam stauffer, manažerka globálních marketingových programů pro cargill, minneapolis.

cukr je cukr?

dlouho očekávaný termín fda pro přidané cukry připadá na 1. ledna 2020 pro značky s ročním obratem 10 milionů dolarů nebo více – a o rok později pro značky s méně. po oznámení nového pravidla v květnu 2016 dala agentura průmyslu dostatek času na přizpůsobení.

přesto rozhodnutí uvádět přidané cukry vyvolalo reptání u některých, kteří si mysleli, že fda dělá zbytečné rozdíly – že konečným výsledkem je celkový cukr, nikoli to, kolik může zpracovatel přidat za chuť nebo funkci.

ale tento argument cukr je cukr možná běží. fda cituje vědecké důkazy – a názory american heart association, american academy of pediatrics, institute of medicine a světové zdravotnické organizace – podporující úsilí o snížení přidaných cukrů. v doporučení agentury také tvrdí, že ačkoli takové cukry mohou být součástí zdravé stravy, „jsou-li konzumovány v nadměrném množství, stává se obtížnějším jíst také potraviny s dostatkem vlákniny a nezbytných vitamínů a minerálů a přitom zůstat v rámci kalorických limitů. “

nathan pratt, vědec rd&a, výživa pro kerry, beloit, wisconsin, vidí názor fda.

"ano, cukr je cukr," řekl, "ale přidaný cukr je zván specificky, abychom lidi neodradili od konzumace zdravých potravin, které obsahují cukr."

andy estal, ředitel zákaznického technického servisu pro region americas pro beneo, morris plains, nj, také poukázal na to, že mezi cukry existují rozdíly.

"náš systém označování potravin se stále zaměřuje na chemii, aby definoval cukr, ale nezaměřuje se na fyziologii nebo kvalitu tohoto cukru," řekl. "a kvalita cukru je velmi důležitá, protože může určit, jak je cukr metabolizován."

cukrový šok

fda doufá, že podtržení přidaných cukrů přinese tyto body domů. agentura definuje přidané cukry jako cukry, které se „buď přidávají během zpracování potravin, nebo jsou jako takové balené, a zahrnují cukry (volné, mono- a disacharidy), cukry ze sirupů a medu a cukry z koncentrovaných ovocných nebo zeleninových šťáv. které překračují to, co by se dalo očekávat od stejného objemu 100% ovocné nebo zeleninové šťávy stejného druhu.“

fda také doufá, že tato změna poučí spotřebitele o tom, kolik přidaného cukru je v tom, co kupují. agentura odhaduje, že američané získávají v průměru 13 % svých celkových kalorií z přidaných cukrů, přičemž většina pochází z občerstvení a sladkostí – včetně mléčných dezertů a slazených jogurtů – a také z nápojů slazených cukrem.

ve skutečnosti, zatímco porce odstředěného mléka o hmotnosti 8 uncí obsahuje asi 12 gramů cukru z přirozeně se vyskytující laktózy, stejná porce čokoládového odstředěného mléka obvykle poskytuje 20 až 32 gramů celkových cukrů.

"takže podle nových pokynů by toto čokoládové mléko muselo být označeno 8 až 20 gramy přidaného cukru na 8 uncí, což je definitivní množství," řekl estal. "zmrzlina a jogurt také získávají většinu své sladkosti z přidaných cukrů a spotřebitelé, kteří čtou etikety, budou těmito čísly znepokojeni."

motivační faktory

rodiče jsou obzvláště opatrní, pokud jde o přidané cukry v jídle svých dětí, řekl estal.

"takže položky jako ochucená mléka a další mléčné výrobky zaměřené na děti by měly být na radaru pro snížení přidaného cukru," řekl.

a jsou – spolu s dalšími základními mléčnými výrobky, které mohou získat reputační hit, jakmile bude zveřejněna nabídka o přidaných cukrech.

„většina zákazníků mléčných výrobků, se kterými spolupracujeme, žádá o pomoc se snížením cukru ve zmrzlině, ochucených mlékách a jogurtech,“ uvedla christine addingtonová, hlavní specialistka na technické služby v oblasti mléčných výrobků ve společnosti cargill. "změna štítku byla velkou motivací."

přechod se však ukazuje „pro některé jednodušší než pro jiné,“ řekl logan cisewski, vědec rd&a z kerry. vidí, jak se zákazníci třídí na dva tábory.

"existují proaktivní značky, které jsou více v souladu s trhem a předvídají dopad, jaký bude mít označování na jejich značky," řekl. „pak jsou tací, kteří zaujmou reaktivnější přístup a počkají, jak spotřebitelé zareagují na nové označení se svými produkty tak, jak jsou. na základě interního průzkumu si myslím, že je spravedlivé říci, že budeme i nadále svědky toho, že i po termínu bude přibývat více projektů na snížení cukru.“

plán útoku

jak formulátoři útočí na tyto projekty, se liší podle situace, řekl addington.

"někteří nahrazují cukr alternativami, jako je stévie a erythritol," poznamenala. „ostatní řeší problém menšími velikostmi porcí. existují dokonce situace, kdy můžeme snížit část cukru ve složení bez mnoha dalších úprav. opravdu záleží na aplikaci a požadovaném rozsahu redukce přidaného cukru.“

addington také viděl, že zákazníci používají přístup „po schodech“.

„místo toho, aby přešli od plného cukru k produktu bez přidaného cukru, začnou tím, že sníží cukr například o 30 % a postupně se dopracují ke 100 % bez přidaného cukru pomocí sladidel, objemových činidel a texturizátorů. řekla. "to pomáhá spotřebitelům zvyknout si na přeformulování."

nezamýšlené následky

tento proces může znít dost jednoduše, ale zákazníci zjišťují, že snižování cukru související s mléčnými výrobky může být ve skutečnosti komplikované. koneckonců, cukr s sebou přináší některé klíčové funkce. správná sladkost může být snadná část.

"kromě sladkosti přispívá cukr ke kontrole vlhkosti, textury, pocitu v ústech, snížení bodu mrazu, mikrobiální kontrole a dalším," řekl addington. "takže řešení texturních a dalších problémů spojených s mléčnými výrobky se sníženým obsahem cukru může být obtížnější."

klasickým příkladem jsou mražené mléčné dezerty, které addington nazval „nejsložitějšími potravinovými systémy, které jsme vytvořili“. protože obsahují všechny tři fáze hmoty – pevnou, kapalnou a plynnou – snížení jejich hladiny cukru vyžaduje hluboké pochopení toho, jak jednotlivé složky formulace interagují s vodou, tukem a vzduchem matrice.

"takže když nahradíte cukr vysoce intenzivním sladidlem, jako je stévie, budete muset upravit výběr stabilizátoru a emulgátoru, abyste zajistili účinnější kontrolu vody," poznamenal addington.

mezitím v produktech, jako je ochucené mléko, mohli zpracovatelé vidět problémy spojené s tělem, pocitem v ústech a texturou nebo dokonce snížením celkového vnímání chuti, řekl cisewski.

"opravdu záleží na produktu," poznamenal.

dalším hlediskem je konzervační účinek pevných cukrů v systémech s neutrálnějším ph a některých okyselených produktech, poznamenal john ashley, hlavní vědec v kerry.

"ve spojení s trendem bez chemických konzervačních látek, jako jsou sorbáty a benzoáty, to klade větší důraz na inovativní zpracovatelské techniky ke zmírnění mikrobiálního růstu," řekl.

otočení nového listu

v každém případě se formulátoři obvykle rozjedou s komplexním průzkumem alternativ cukru. a jako „přírodní“ alternativa s nejvyšším profilem na trhu přitahuje pozornost stévie.

"přírodní vysoce intenzivní sladidla, jako je stévie, stále roste na popularitě," řekla elena zalewski, přidružená marketingová manažerka pro sladkosti pro ingredion incorporated, westchester, illinois.

vlastní výzkum její společnosti z roku 2018 zjistil, že drtivá většina spotřebitelů nejen zná stévii, ale také ji uznává jako nízkokalorickou náhradu cukru.

"přirozenost" a čistota byly nejlepší vnímání," dodal zalewski, "což naznačuje potenciál stévie oslovit spotřebitele, kteří chtějí přírodní ingredience."

stévii se ne vždy dařilo tak dobře, protože dřívější iterace trpěly problémy s kvalitou sladkosti a hořkou pachutí, která omezovala množství cukru, které mohla reálně nahradit. vylepšená technologie a větší důvtip při míchání změnily hru, řekl addington, „výrazně zlepšila kvalitu sladkosti, zlepšila sladkokyselou rovnováhu a poskytla robustnější chuť – to vše je pro úspěšný produkt zásadní.“

jedním z klíčových byl objev, charakterizace a škálování steviol-glykosidů, které chutnají lépe než ty, které dominovaly předchozím generacím sladidel.

„naši vědci investovali více než 300 000 hodin studiem listu stévie a učením se, jak její glykosidy steviolu působí samostatně a v kombinaci na molekulární a senzorické úrovni,“ poznamenal andy ohmes, globální ředitel vysoce intenzivních sladidel společnosti cargill. "dnes víme, že list stévie obsahuje více než 70 sladkých sloučenin a ve dvou z nich - reb m a reb d - vidíme velký potenciál pro nabízení zvýšené sladkosti a chuti blíže skutečnému cukru."

většina dodavatelů stévie nyní staví svá sladidla na těchto glykosidech. problém je však v tom, že reb m a reb d se vyskytují v listech stévie v malých koncentracích, což nutí producenty zvyšovat jejich podíl jinými prostředky. například společnost cargill generuje dostatečné množství reb m a reb d pro své sladidlo eversweet prostřednictvím fermentace.

"na rozdíl od jiných produktů ze stévie," řekl ohmes, "poskytuje sladkost bez hořkosti nebo příchuti lékořice, poskytuje kulatější chuťový profil s rychlejším nástupem sladkosti."

maga malsagov, ceo, purecircle, oak brook, illinois, dodala, že technologie stévie jeho společnosti umožňuje „výrazně zvýšit produkci“ steviol-glykosidů, jako jsou reb m a reb d.

"to znamená, že můžeme dodávat sladidla ze stévie v množství, které zákazníci potřebují, protože rozšiřují používání stévie," řekl. "a můžeme to udělat levně."

sweegen, rancho santa margarita, kalifornie, používá proprietární „proces biokonverze na bázi listů“ ke zvýšení produkce reb m a reb d, řekla katharina pueller, ředitelka společnosti pro obchod s přírodními sladidly. díky partnerství se společností ingredion, výhradním globálním distributorem sladidla bestevia reb m od sweegen, získala pomoc při komercializaci konečného produktu.

mezitím ingredion představil svá vlastní stéviová sladidla enliten fusion.

„[kombinují] nejlepší vlastnosti více glykosidů steviolu a poskytují zpracovatelům cenově optimalizovaná řešení stévie navržená pro cílené úrovně použití a profily sladkosti,“ řekl zalewski.

alternativy k alternativě

v posledních letech purecircle zaznamenal významný nárůst uvádění mléčných výrobků na trh, které používají sladidla ze stévie, řekl malsagov.

"vidíme to v produktech od nápojů připravených k pití až po zmrzlinu a jogurty, abychom jmenovali alespoň některé," poznamenal.

ale stévie není jediná hra ve městě. ravi nana, manažer technického servisu polyolů ve společnosti cargill, nabízí cukrový alkohol erythritol jako další možnost sladidla s nulovým obsahem kalorií použitelnou pro mléčné výrobky.

"vypadá a chutná jako cukr a je často spárován s vysoce intenzivními sladidly, protože má dochuť podobnou cukru a pomáhá maskovat tóny," řekla nana.

catherine barry, ředitelka marketingu national honey board, firestone, colorado, nabádá vývojáře mléčných výrobků, aby zvážili med jako náhradu sacharózy. ačkoli jako přidaný cukr nepomůže značkám mléčných výrobků při řešení nového nutričního označení, má výhody pro spotřebitele i výrobce.

med má „přirozený“ status, který spotřebitelé hledají. a protože může chutnat až 1,5krát sladší než cukr na základě suché hmotnosti, zpracovatelé ho mohou obecně použít méně než cukru, aby získali stejnou požadovanou úroveň sladkosti, řekl barry. tajemství účinnosti medu spočívá v jeho vysokém poměru fruktózy ke glukóze.

"kombinace těchto cukrů vytváří složku, která je přirozeně sladší než sacharóza, protože fruktóza je o něco sladší než sacharóza a glukóza je méně sladká než sacharóza," vysvětlil barry.

"vidíme více medu používaného v ochucených mlékách, alternativách mléka, smetanových sýrech a zmrzlině," pokračovala. "med má v mlékárenském průmyslu pozitivní výsledky a většina zpracovatelů ho nějakým způsobem používala, takže přeformulování tak, aby obsahoval více medu, nemusí být tak velký problém jako u jiných náhražek."

quill merrill, hlavní vědec zabývající se mléčnými aplikacemi pro dupont nutrition & health, new century, kan., navrhl, že pokud chtějí formulátoři maximalizovat sladkost již ve svých produktech, mohli by zvážit práci s enzymy.

"hydrolýza stávajícího mléčného cukru - laktózy - má velký vliv na chuť," řekl merrill. „proto vidíme více enzymu laktázy v mléčných výrobcích s neutrálním ph, jako jsou nápoje a mléko. zjistili jsme, že cukr, který pochází z hydrolýzy laktózy – glukóza a galaktóza – se velmi dobře spáruje s přírodními náhražkami sladidel, aby „doplnily“ profil sladkosti.“

poučení z praxe je, že řešení pro snížení přidaných cukrů v mléčných výrobcích dosud nebylo nalezeno. a nejspíš ani nikdy nebude.

"vždy by mělo existovat zkoumání synergií složek, aby bylo dosaženo co nejrealističtějšího profilu pro daný potravinový systém a zároveň se snížily kalorie a sacharidy," řekla ashley. "vrátí se to ke starému připomenutí, že jídlo musí chutnat, jinak nemusí záležet na tom, jestli jsou splněna ostatní kritéria."