podle 13. výročního průzkumu potravin a zdraví, který v květnu zveřejnila nadace mezinárodní rady pro informace o potravinách (ific), více než jeden ze tří spotřebitelů v usa dodržuje konkrétní dietu nebo stravovací návyky a má stále větší odpor ke sacharidům a cukru, washington, dc třicet šest procent američanů uvedlo, že v posledním roce dodržovali konkrétní dietu nebo stravovací návyky, jako je přerušovaný půst (10 %) a paleo (7 %), dodává.

průzkum zdůrazňuje, že více američanů viní sacharidy, a konkrétně cukr, za nárůst hmotnosti. ačkoli cukry jsou i nadále nejcitovanější příčinou přibírání na váze (33 %), sacharidy se umístily na druhém místě s 25 %, oproti 20 % v roce 2017, uvádí průzkum.

ific poznamenává, že obě tato čísla jsou nejvyšší od roku 2011. tuky (16 %), bílkoviny (3 %) a „všechny zdroje“ (17 %) zaostávaly při uvádění viny.

žhavé téma
odborníci poznamenávají, že čisté etikety a snížení cukru jsou 2 hlavními globálními trendy, které řídí vývoj a inovace nových produktů. důraz na nápoje se sníženým obsahem cukru a kalorií nevykazuje žádné známky ústupu, dodávají.

ačkoli se spotřebitelské definice „čisté etikety“ stále vyvíjejí, v oblasti nápojů pokročil také neustálý tlak na nové produkty bez umělých barviv a sladidel, říká andy ohmes, globální ředitel vysoce intenzivních sladidel společnosti cargill se sídlem v minneapolis.

„snižování cukru v nápojích zároveň zůstává žhavým tématem způsobeným kombinací faktorů, včetně vyvíjejících se postojů spotřebitelů ohledně intenzity sladkosti a výběru sladidel, globálních předpisů a zdanění obsahu cukru v nápojích,“ říká. „zatímco spotřebitelská kontrola etiket výrobků a obsahu cukru nevykazuje žádné známky ústupu, nemůžeme ztrácet ze zřetele důležitost chuti.

„spotřebitelé chtějí nápoje se sníženým obsahem cukru vyrobené ze známých surovin, ale ne na úkor skvělé chuti,“ pokračuje. "vkus je a zůstane největším hnacím motorem nákupního záměru."

kerry se sídlem v beloitu ve státě wisconsin potvrzuje tyto výsledky ve své červnové zprávě „how sweet it is“, která zkoumala chuťové preference sladidel 760 američanů různých věkových skupin, pohlaví a etnických skupin. „padesát pět procent amerických spotřebitelů chce, aby výrobky se sníženým obsahem cukru chutnaly stejně,“ uvádí se v něm. "vzhledem k tomu, že 71 % spotřebitelů čte obsah cukru na etiketách složek, zaměření na produkty s nižším obsahem cukru nebylo nikdy vyšší."

pokud jde o povědomí a preference spotřebitelů, med, cukr a javorový sirup byly 3 nejlepšími volbami s 64 %, 59 % a 31 %. zatímco o stévii vědělo 58 % spotřebitelů, preferovalo ji pouze 22 %. přestože získal 63% uznání, kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy preferovalo pouze 7% respondentů, zatímco aspartam se umístil na posledním místě v preferenci spotřebitelů se 6% hlasů.

přirozená volba
odborníci poznamenávají, že upřednostňuje se používání rostlinných sladidel s nulovým obsahem kalorií, jako je stévie a mnichové ovoce. daně na nápoje slazené cukrem, americký úřad pro kontrolu potravin a léčiv (fda) navrhl v roce 2019 požadavek na označování „přidaným cukrem“ a vzdělanější spotřebitelé, kteří hledají nové možnosti sladidel, jsou hnací silou velkých změn na trhu.

jak se spotřebitelé odklánějí od umělých možností, míra používání rostlinných, vysoce intenzivních sladidel stále výrazně roste, říká shaun richmond, viceprezident prodeje pro severní ameriku a globální účty ve společnosti layn usa, newport beach, kalifornie.

"spotřebitelé se vzdělávají o některých z těchto poměrně nových možností sladidel a chápou výhodu výběru stévie nebo mnichového ovoce před cukrem nebo umělými sladidly," říká. „vylepšený chuťový profil stévie a zavedení mnišského ovoce je podstatnou součástí toho, proč spotřebitelé tyto produkty tak milují a jsou ochotni kupovat produkty s přírodními sladidly.

„pokud jde o předpisy, daně z cukru se uplatňují v rostoucím počtu regionů a zemí,“ pokračuje. „to v kombinaci s novým požadavkem na označování fda „přidaným cukrem“ a závazky nadnárodních společností jako danone, pepsi a nestlé omezovat cukr ve svých potravinách a nápojích omezuje výrobu a spotřebu slazených nápojů.“

stévie, která byla schválena jako komerční přísada v roce 2008, zaznamenala rychlé přijetí v široké škále nápojových aplikací včetně sycených nealkoholických nápojů (csd), čajů připravených k pití, ochucených vod a dalších.

například společnost blossom water llc se sídlem ve westwoodu ve státě massachusetts přeformulovala svůj typický rostlinný nápoj z květů tak, aby obsahoval polovinu původního obsahu s nízkým obsahem kalorií a cukru. blossom water verze 2.0 používá patentovaný systém sladidel, který mísí nízkou koncentraci glykosidů steviolu (méně než 0,5 % hmotnosti suchých listů) s malým množstvím surové organické cukrové třtiny.

potravinářské a nápojové společnosti stále častěji používají sladidla na bázi stévie při uvádění nových produktů na svět. ve skutečnosti bylo v roce 2017 celosvětově uvedeno na trh více než 3 000 potravinářských a nápojových produktů obsahujících stévii, podle chicagské databáze mintel 2018 global new products database (gnpd). v roce 2012 byla pouze čtvrtina z 1000 nových produktů nápoje, dodává.

rostoucí míra obezity a cukrovky podněcuje potřebu lepších přírodních náhražek cukru, říká magomet malsagov, generální ředitel společnosti purecircle usa inc., chicago. „v roce 2017 se uvedení produktů obsahujících stévii s nárokem na děti (ve věku 5–12 let) zvýšilo o 16 % oproti roku 2016,“ říká. „jen v roce 2017 se uvedení nápojů na trh oproti roku 2016 zvýšilo o více než 10 %.

purecircle nabízí reb m a další složky sladidla z listů stévie s chutí podobnou cukru a nulovými kaloriemi. odrůda stévie starleaf obsahuje 20krát více obsahu podobného cukru než standardní listové odrůdy, dodává.

bez cukru
v roce 2017 se používání přírodních vysoce intenzivních sladidel v kategorii nápojů celosvětově zvýšilo o 40 % v porovnání s rokem 2016, říká abigail storms, viceprezidentka globálních platforem pro sladidla ve společnosti tate & lyle, hoffman estates, illinois. navrhuje, aby většina objemu je generována z následujících vysoce intenzivních sladidel: acesulfam draselný, aspartam, cyklamát a sukralóza. "přirozená vysoce intenzivní sladidla, hlavně na bázi stévie, tvoří zbytek a v posledních několika letech rok od roku rostla," říká.

thom king, prezident a generální ředitel společnosti icon foods, portland, ore., odhaduje, že výrobci nápojů jsou v současné době k dispozici desítky sladidel, včetně výše uvedených produktů spolu s alulózou, fruktózou, xylitolem, erytritolem a jejich nesčetnými kombinacemi.

„největším spotřebitelským trendem, který ovlivnil používání sladidel, byl požadavek na snížení obsahu cukru na etiketě,“ říká.

systémy slazení navržené jako zásuvná náhrada sacharózy poskytují dodavatelskému řetězci větší spolehlivost a hospodárnost, poznamenává king.

mezi sladidla, která icon nabízí, patří erysweet+, směs stévie erythritolu, a ketosesweet+, směs alulózy, stévie a mnichového ovoce, která se stává nejoblíbenějším systémem slazení nápojů, říká king.

"ačkoli je alulóza klasifikována jako přidaný cukr, předpokládá se, že ji fda vyjme z kategorie přidaného cukru a na panelu nutričních údajů jí přiřadí řádek podobný alkoholovým cukrům," říká.

ingredion se sídlem ve westchesteru, illinois, nabízí portfolio sladidel na bázi stévie odvozených od tří hlavních glykosidů steviolu: reb m, reb d a reb a.

„enliten fusion 7200 a 9200 stéviová sladidla a bestevia reb m jsou vysoce čistá stéviová sladidla, která umožňují 100% redukci cukru bez kompromisů v chuti,“ říká akshay kumar anugu, spolupracovník společnosti ingredion pro globální výzkum a vývoj sladidel.

ačkoli se cukrový alkohol erythritol běžně používá v nápojových aplikacích pro snížení kalorií, omezená úroveň použití 3,5 % omezuje jeho použití, poznamenává anugu. na druhé straně allulóza může nahradit erythritol v poměru jedna ku jedné bez přidání kalorií.

také grace arney z dupont nutrition & health se sídlem v st. louis, přidružená věda o aplikacích pro nápoje, cituje své sladící vlastnosti snižující kalorie. dupont nabízí přirozeně se vyskytující xylitol xivia, který funguje v práškových nebo tekutých nápojích, nezanechává pachuť a chrání zuby před zubním kazem, říká.

v boji proti hořké chuti a přetrvávajícím následkům spojeným se stévií odborníci poznamenávají, že více dodavatelů přísad inovuje, aby vytvořili řešení stévie bez poznámek.

na výročním zasedání institutu potravinářských technologií (ift) & food expo v červenci společnost tate & lyle uvedla na trh tasteva m, stéviové sladidlo reb m, které má více cukru podobnou chuť bez následků hořkosti, říká storms. tasteva m začíná extraktem z listů stévie a poté využívá proces biokonverze a pouze vodný dokončovací krok, který produkuje větší objem a dodává více z listu za přijatelné náklady, dodává storms.

společnost cargill se sídlem v minneapolisu na ift také oznámila, že její nejnovější sladící řešení, eversweet, je nyní dostupné pro komerční použití. eversweet umožňuje vývojářům produktů dosáhnout měřitelného snížení kalorií a cukru a zároveň snížit nebo odstranit maskovací činidla a modifikátory, říká ohmes.

pro klienty s nápoji nabízí společnost savannah, ga.-based sweetener solutions usa, vysoce intenzivní sladidla a směsi, technické formulace a mísící expertizy, které pomáhají společnostem dosáhnout snížení obsahu sladidel a kalorií a zároveň poskytují úsporu nákladů ve výši 25-35 %, uvádí se.

„připravujeme směsi přírodních a organických sladidel tak, aby vyhovovaly specifickým aplikacím společnosti,“ vysvětluje scott schultz ze společnosti sweetener solutions, viceprezident prodeje a marketingu. "naše přírodní směsi snižují kalorie při zachování skvělé chuti."

mezi její nabídky patří sucrasweet stevia ultra 100, zcela přírodní produkt, který až 100% nahrazuje výživná sladidla v přírodních ovocných nápojích, csd, čajích, proteinových nápojích, sportovních nápojích a energetických nápojích; a sucrasweet his malto-600, náhrada za sukralózu, která je 600krát sladší než cukr.

vzhledem k tomu, že výrobci nápojů snižují obsah cukru a hledají čistší označení pro své stávající produkty, schultz poznamenává, že tento úkol není bez problémů a rizik. „firmy si musí zachovat sladkost/chuťový profil, který jejich zákazníci očekávají,“ vysvětluje. „zavedené značky využívají naši pomoc při přechodu. ke snížení trendu poklesu prodeje výrobků s vysokým obsahem cukru navrhujeme neměnit vysoký obsah cukru, ale zavádět zdravější a/nebo přirozeně slazené výrobky.“

ihab bishay, ředitel sladkých aplikací ve společnosti ajinomoto health and nutrition north america inc. se sídlem v itasca, illinois, souhlasí s tím, že úspěšná redukce cukru by měla začít u sladidel čisté chuti, protože spotřebitel si nebude kupovat produkt znovu, pokud nebude chutnat dobře. společnost nabízí advantame a aspartam, sladidla s nulovým obsahem kalorií a také centrum zákaznických aplikací.

„dny formulací jednotlivých sladidel jsou dávno pryč,“ říká. „dnešní přípravky obsahují více sladidel spolu s modifikátory chuti a zvýrazňovači chuti. společně tyto kombinace dosahují chuťového profilu mnohem bližšího cukru.“

odbornost v oblasti formulace je také zásadní. „pochopení toho, jak formulovat různá sladidla, aby se maximalizovala jejich schopnost snížit cukr, je klíčovým faktorem úspěšného produktu,“ vysvětluje bishay. „… vyvíjíme inovativní prototypy a formulace, abychom splnili potřeby zákazníků ohledně ceny, chuti, etikety, umístění atd.“

zralý pro inovace
vzhledem k tomu, že výrobci nápojů usilují o snížení přidaného cukru, nová řešení pro texturování a maskování, řada možností může pomoci podpořit inovace nových produktů a úspěch značky, poznamenávají odborníci.

ve spojeném království výrobce csd kolibri drinks ve spolupráci se specialistou na skleněné obaly z yorkshiru beatsonem clarkem nedávno představil 300ml kuželový uzávěr lahve na zakázku, který uchovává nektar v uzávěru a umožňuje spotřebitelům kontrolovat množství cukr v jejich nealkoholickém nápoji, říká se.

společnost briess se sídlem v chiltonu ve státě wisconsin vyrábí sladové výtažky, které slouží jako výživná alternativní sladidla vyrobená bez přísad nebo chemikálií a zároveň s přidáním bílkovin, říká společnost.

společnost nabízí bezlepkový extrakt vyrobený z bílého obilného čiroku, který má medovou chuť, která maskuje a/nebo dodává chuť nápojům. další inovace sladidla, innosweet, se vyrábí z celozrnné naklíčené pšenice, která nemusí být uvedena jako přidaný cukr, říká judie giebel, zástupkyně technických služeb ve společnosti briess.

"není 100% rozpustný, ale má vynikající uplatnění v mnoha aplikacích na smoothie," říká.

odborníci poznamenávají, že systémy slazení a snižování cukru je celosvětovým trendem, který zde zůstane.