cukr, co to je? jaký druh podnikatelského příběhu má na celý život?

pokud píšete historii cukru, rok 2016 by mohl být předělem.

všichni víme, že tato sladká, bílá krystalická látka může způsobit zubní kaz a obezitu. obezita a cukrovka se staly zdravotními problémy po celém světě:

čína má celosvětově nejrozšířenější epidemii cukrovky, přičemž cukrovkou trpí asi 11 % dospělých;

v posledních letech cukrovka ve spojených státech představovala více než 10 % celkových nákladů na lékařskou péči.

existuje mnoho výzkumníků, stejně jako populární kniha "anti sugar movement" začala spojovat lidi, kteří milují přírodní sladký cukr, se srdečními chorobami, alzheimerovou chorobou a rakovinou.

a co víc, loni na podzim zjistili, že cukrovarnický průmysl byl v 60. letech 20. století pro vědce z harvardské univerzity úplatky, nechali je záměrně oslabit bonbóny pro funkci podporující onemocnění koronárních tepen místo nasycených tuků jako obětního beránka – krok, který ovlivnil směr výzkumu. dnešní výživa.

prvotní hřích velkých firem a akademických kruhů

v očích veřejnosti je „cukr dalším druhem tabáku.“ společnost mintel pro průzkum trhu, globální analytik potravinářského a nápojového průmyslu david turner, řekl.

po odhalení skandálu začala válka o veřejné zdraví. mnoho měst přidává další daně na slazené nápoje. příští rok bude americký úřad pro potraviny a léčiva požadovat, aby potravinářské společnosti zvýšily obsah cukru na obalech.

nyní jsou spotřebitelé ovlivněni těmito trendy. výzkumná skupina npd zjistila, že cukr se nyní stal první živinou, kterou lidé chtějí omezit nebo dokonce úplně odstranit ze stravy.

a pro velké potravinářské společnosti je to pro ně starost: cukr je jednou ze základních složek jejich výrobků.

papírový časopis „lancet“, který nedávno vyšel, poukázal na to, že spojené státy mají asi 74 % sladidel a balené potraviny a nápoje obsahují nějaký druh, což vytvořilo obrovský trh o velikosti více než 100 miliard dolarů.

hledáte desítky let sladidel, je falešný návrh?

v případě malého kalorického příjmu bývala dvě slova „zdraví“ a „bezpečnost“ synonyma." bernstein, analytik výzkumného ústavu, ali dibadj řekl. podle tohoto standardu navrhl, že řekl: „první druh dietní koly by měly být nejzdravější." bohužel tato logika již není zavedena.

potravinářské podniky čelí novým potížím:

po dlouhou dobu v posledních několika letech se přední vědci v tomto odvětví pokoušeli najít nebo vynalézt sladidlo s nulovým obsahem kalorií, a tím nahradit sacharózu tímto extraktem z přírodních látek v cukrové třtině. nyní, po dotyku s šedou, což je složitý a namáhavý úkol, uvědomit si obtížnost ještě výše: vědci možná nikdy nevynalezli tuto imaginární magickou látku.

protože spotřebitelé mají stále větší zájem o výběr „přírodních“ a nezpracovaných potravin.

cukr, zlatý standard chuti

cukr byl na stole našich předků před deseti tisíci lety. není to náhodné. historici zjistili, že první lidé, kteří jedli cukr, byli starověcí obyvatelé nové guineje.

v roce 500 př.nl někteří farmáři v indii z cukrové třtiny na surový cukr. cukrová třtina, známá jako sacharóza, je téměř dokonalá sloučenina. je odolný vůči skladování, fermentaci a karamelu. dokáže jídlo zahustit, zlepšit chuť a texturu a zvětšit objem jídla. cukr může zlepšit chuť jiných koření.

i dítě bude chodit vám řekne, co je cukr. cukr je zlatý standard sladkosti.

historie lidí hledajících náhražky cukru je stejně dlouhá. po desetiletí existuje mnoho druhů sladidel, sacharin, aspartam [uveďte, že každá rodina je si rovna (rovná se)] a sukralóza [shanpin cukr (splenda)] – abychom se mohli chlubit nižším příjmem kalorií při poskytování maximální sladké stejnou dobu.

zdá se, že každé sladidlo opakuje stejnou trajektorii:

nejprve oznámil objev vědeckého zázraku, zaručil jeho chuť a přírodní cukr identický a rychle uvedený, propagace, ale protože podivná chuť a nechala spotřebitele značně zklamaná, některé produkty dokonce nechaly lidi obávat, že to bude mít vedlejší účinky na lidské zdraví.

příroda svými listy nepřestává pokoušet lidský jazyk

nejnovějším výzkumem a vývojem a úspěšným seznamem nízkokalorických alternativ je stevia (stevia), nejznámější značkou stevia je truvia. stévie je rostlinný extrakt, proto ji výrobci nazývají přírodní produkt. historie vývoje stévie odráží takové produkty a obrovský problém tržních příležitostí.

s pochybami jsem přijel do illinois, abych navštívil největší světovou společnost na výrobu stévie, purecircle. stévie je vhodná pro pěstování v teplém podnebí, takže v zimě špatně roste.

"omluvte se za vás našim rostlinám." faith song, ředitelka globálního marketingu a inovací ve společnosti, se omluvila a nyní se její oči zastavily na sazenici stévie v květináči na stole.

"v chicagu je leden." celý provoz její společnosti je jen kolem malých zelených lístků rostliny přede mnou.

sladká chuť stévie je nad očekávání. za prvé, účinné sladidlo ve stévii není extrahováno z jejích plodů, ale z listů. co je ještě úžasnější, je jeho mohutná dochuť. dal jsem si listy do úst, rozkousal je a vyplivl. po několika minutách ústa stále cítila sladkost.

"to je trik přírody." řekl song.

nechte kouzlit se stévií látkou zvanou steviosid. jeho sladkost je 100 až 350krát vyšší než u sacharózy a jeho obsah v listech je velmi nízký.

tato látka je v průmyslu známá jako sladidlo s vysokou sladkostí. je však pouze sladký a podobný cukru a jeho chuť nebo textura a další všechny vlastnosti mají k sacharóze daleko.

může být řešením dlouhodobého problému s produktovým klíčem stévie cukru. ale stejně jako předchozí sladké látky má také hlavní nedostatek: některé z nejběžněji používaných steviosidů mají přetrvávající hořkou chuť s chutí podobnou lékořici.

potravinářské společnosti neoznačují „jídlo chutná jako mince v ústech“ jako prodejní argument na etiketách potravin.

ochrany reverzního inženýrství: namíchejte dokonalou sladkost

vědci si myslí, že řešení hořkosti se skrývá ve více než 40 různých glykosidech, které se nacházejí v listech stévie. vědci ze společnosti, jeden z rivalů purecircle, si kdysi mysleli, že musí existovat jediný glykosid, který by mohl vyřešit problém s chutí. [3] byl problém s chutí cargill.

problém je ale složitější, než se očekávalo. protože každý glykosid má svou vlastní jedinečnou sladkost a hořkost. vědci se pokusili klasifikovat všechny příchutě cargill a typ glykosidů, různé glykosidy kombinované tak, aby vytvořili komplexní model, aby bylo dosaženo nejlepší chuti, chuti.

potom jsou některé důležité glykosidy v listech méně než 1 %. společnosti cargill inc a purecircle proto plánují v budoucnu vylepšovat svůj obsah pouze prostřednictvím zlepšování odrůd.

kouzelné listy, které není snadné najít, se ztratí kvůli umělým sladidlům?

stévie má ještě jednu nevýhodu. někteří výrobci produktů uvedli, že umělá sladidla a cukr chutnají podobně, takže můžete snadno nahradit sacharózu; použití steviosidu a nikoli umělých sladidel.

generální ředitel pepsico inc lu ying jednou řekl, že kvůli špatné chuti nelze steviosid použít k výrobě koly.

stejně jako jiná sladidla, stévie slavila velký úspěch v prvních dnech trhu. v té době potravinářské podniky nevěděly, že glykosidy mohou poskytnout pouze 70% ~ 80% sladké chuti sycených nápojů, takže většina produktů byla poražena.

kromě toho zvýšení množství steviosidu povede ke snížení ziskových marží a zviditelní jeho stávající vady. namísto výroby produktů s úplně nulovými kaloriemi se výrobce produktů obrací na stevii, aby pomohla snížit teplo v produktu.

přesto je účinnost steviosidu v různých produktech také odlišná. například glykosid zvaný reb a se v čaji chová velmi dobře, ale má vážný konflikt s chutí citrusů. ani pro stejný druh jídla neexistuje jediné řešení.

listy spasitele, je kořen stromu?

mnoho společností experimentuje se způsoby, jak zlepšit chuť sladidel nebo zlepšit vlastnosti sladidel.

například společnost mycotechnology v coloradu používá kořeny jedlých hub k blokování hořké pachuti stévie. tato technologie může také snížit obsah cukru v bílém pečivu a dalších produktech maskováním hořkosti.

nachází se ve společnosti milwaukee sensient s kořeny nebo kůrou a dalšími přírodními látkami pro zvýšení sladkosti cukru, a tím snížení cukru.

podobný výzkum provádějí chromocell, který spolupracuje s coca-colou, a senomyx, který spolupracuje s pepsico inc.

někteří lidé si však myslí, že pokud chcete udělat stevii lahodnou, nestačí pouze oprava nebo míchání. ve spojených státech jsem tehdy jménem taylorovy návštěvy na předměstí chicaga ochutnal okurkový citronový nápoj vyvinutý zdejším týmem se sladidlem stevia.

tento nápoj má lehkou, osvěžující a sladkou chuť, s trochou hořké chuti. ale když jsem se obrátil na svého mistra harrisona, našel jsem ho ve špatné náladě.

„tohle nemůžu pít." řekl. když piješ, cítíš se špatně." o hodinu později stále nezpomalil. harrison tedy otevřel plechovku s kořenovou šťávou a pokusil se jí použít k naředění zbytkové chuti v ústech.

bože, vždy je sladké vybrat si lidi, ne lidi, vybrat si sladkost!

harrisonův vkus je citlivější než obyčejní lidé. ve skutečnosti je asi polovina z nich znechucená hořkou chutí stévie. to je nepřijatelná chyba pro firmy, které jsou připraveny uvádět své výrobky na trh ve velkém množství.

"pokud vyrobíte potravinu, ale 40 % lidí ji nenávidí, ztráta způsobená touto vadou je neúnosná." řekl harrison.

zbylých 20 % nevnímalo vůbec žádnou hořkost, protože lidské geny byly jiné!

"každý člověk má jiný práh." john smythe, ředitel detekce chuti ve společnosti tailai, upozorňuje. mýtus o „úplné replikaci sacharózy“ je v podstatě mýtus,“ řekl smythe.

nemůžeme překonat sacharózu, dokážeme pouze transformovat naše nervy?

řešením tohoto problému purecircle je přizpůsobit lidi stévii. "lidé nám budou říkat, udělali jste tolik inovací, ale nechutná to jako sacharóza ne, chutná to jako stévie." řekl song. "připouštíme, že tyto dvě chutě jsou odlišné."

pokaždé, když budu jíst bez sacharózy sladce, ucítím jakousi umělou příchuť. je to kvůli konfiguraci našeho mozku a chuťových buněk.

"pokaždé, když ochutnáme chuť cukru, náš mozek vysílá signály 'dobré chuti'." řekl smythe. "ochutnávání jiných chutí, to signalizuje" není dobrá chuť. "."

produkce potravinářské vědy, nyní lidé uznávají pouze "přírodní" slovo

v desetiletích po druhé světové válce došlo k vrcholu takzvané „vědecké“ výroby potravin. nyní ale spotřebitelé spíše chtějí, aby jejich jídlo bylo „přirozené“ a jednoduché.

tento trend zkomplikoval proces vývoje nízkokalorických sladidel. spotřebitelé si myslí, že čím méně aditiv, tím zdravější potravina.

„konečným cílem je to, co aditiva nepoužívají.“ alex wu yue, který pracoval ve společnostech kraft a pepsico inc. pokud musíte používat aditiva, říká, vaším ústupem je říci „žádná umělá barviva nebo sladidla.“ "

to je jádro současného dilematu. kdo může navrhnout přírodní sladidlo? cargill například plánuje vyrábět některé z nejvzácnějších a nejchutnějších steviosidů prostřednictvím fermentace. z důvodu vysokých výrobních nákladů byla odložena doba zařazení produktu s názvem eversweet.

navíc, protože není přímo extrahován z listů, tak se spotřebitelé shodují na tom, že jde o jakousi přirozenou potravu dosud neznámou, což jí nepochybně poskytne stín na vyhlídky.

i když je cukr na světě přirozený, vždy se najde něco přirozenějšího – podivná logika spotřebitelů

us food and drug administration neuvádí definici slova „přírodní“, takže to nakonec závisí na příslušných názorech kupujícího a prodávajícího.

někteří spotřebitelé říkají, že si vybírají pouze produkty, o kterých si myslí, že jsou čistými látkami – a proto se cukr vrací na cesty. i když je sacharóza způsobená jejich fyzickým poškozením mnohem větší než riziko umělých sladidel, je tomu tak.

není důvod se domnívat, že přírodní náhražka cukru je lepší než umělá výživa na rutgersově univerzitě, řekl profesor paul breslin o chuti jídla.

"jediné, co víme, je, že toho víme příliš málo."

breslin - profesor výživy na rutgers university.

například:

proč sladkost jídla v minulosti vždy naznačovala horkost, ale v mnoha případech už tomu tak není?

jak fungují sladké smyslové nervy v ústech a ve střevech?

ani dnes si vědci plně neuvědomují cukr, který chceme nahradit.

hledáte dokonalou náhradu sacharózy - to je blázen, který hledá jehlu v oceánu

když grant dubois v roce 1992 vstoupil do coca cola co, začaly se objevovat temné mraky krize diabetu druhého typu. "brzy se ukázalo, že moje práce je systém sladidel, který by mohl nahradit sacharózu." organický chemik, který se stane manažerem pro aditivní a produktové vědy coca cola co, říká.

jeho povinností je nechat diet coke příchutě a sladidla jako jejich běžnou kolu. na konci deseti let musí být přidány nové požadavky na přírodní látky.

"ve skutečnosti byla vyvinuta umělá dochucovadla a sladidla." řekl.

například z rostliny v jižní africe, sladší než 3000krát sladší než cukr. ale když je vystaven světlu, vydává nechutný fekální zápach. "je to hrozný smrad." řekl dubois.

najít dokonalou náhradu sacharózy je blázen, řekl hledat jehlu v oceánu. "myslím, že naděje na získání inženýrství je nepolapitelnější než nalezení zlatého dolu," řekl. pravděpodobnost úspěchu je ve skutečnosti nulová."

přes útrapy našli náhradu za cukr!

bohužel název náhražky má ve skutečnosti slovo "cukr"......

přestože existují technické potíže a naděje na nalezení řešení není velká, mnoho podniků stále pokračuje ve studiu. nyní chemici touží po nalezení sladkých látek v přírodě víc než kdy předtím,“ řekl dubois, v současnosti konzultant.

společnost v davies v kalifornii studuje sladký protein zvaný „zázračné ovoce“, sladký protein, který dokonale odpovídá chuťovým pohárkům a mění kyselou chuť na sladkost.

nicméně marketing ailulózy narazil na velké potíže: z chemického hlediska je ailulóza druh cukru.

přestože neobsahuje téměř žádné kalorie, musí být v tabulce živin označen jako „cukr“.

to nepochybně uvede spotřebitele v omyl. společnost taylor je v současné době úřadem pro potraviny a léčiva usa, který žádá o vyřizování výjimek.

jedna z nejslibnějších alternativ: speciální čínské ovoce

v poslední době přitahuje pozornost lidí rostlinná náhražka extrahovaná z čínské tykve zvaná tykev. sladkost ovoce doprovází steviosid, který ředí jeho hořkost. zřídka se však používá samostatně jako sladidlo, protože jeho cena je pětkrát vyšší než cena sacharózy.

snažila se najít nové produkty. nedávno se vydala do střední ameriky, objevila potenciální rostlinný list a vzala si ho zpět jako vzorek. "ať je to cokoli, pokud je chuť sladká, vezmeme to zpět, abychom provedli analýzu." řekla.

nestlé se zároveň pokusilo přeměnit krystaly cukru a přeměnit ho na dutou strukturu. stefan kachkas, manažer inovací společnosti nestle, přirovnal krystaly cukru ke krabičce. cítíme pouze molekuly sacharózy na vnější straně krystalu a vnitřní molekuly nefungují vůbec.

"můžeme změnit krystalickou strukturu tak, aby všechny molekuly sacharózy, které se dotýkají jazyka, byly cítit chuťovými pohárky." karchi cass vyjadřuje. očekává se, že toto schéma sníží množství sacharózy o 40 %. ale cena, kterou je třeba zaplatit, je vědět, že všechno má svou cenu: dutá struktura se ve vodě rozpadá a většina potravin obsahuje vodu.

nechte nestlé se radovat, existuje druh a existuje pouze jeden druh vody - jídlo zdarma - čokoláda.

no, konečné řešení: můžete jíst méně cukru?

ve skutečnosti existuje řešení, které je zřejmé každému: proč nejíst méně cukru?

coca cola co říká, že snížila obsah cukru ve více než 200 sycených nápojích.

společnost pepsico inc slíbila, že do roku 2025 ztratí nejméně 2/3 produktů pepsi 100 kalorií na 12 uncí. pepsi může získat 150 kalorií

obecné mlýny začaly snižovat obsah cukru ve svých cereáliích a jogurtech.

nestlé také přijalo své vlastní závazky.

skutečným problémem je ale kolektivní hra: reakce ostatních potravinářských společností na trhu.

"obávají se, že se spotřebitelé obrátí na jiné konkurenty, pokud se jim nebude líbit 20 % obsahu cukru." řekl dubois.

pro společnosti je těžké ujmout se vedení v oblasti sebekázně. někteří odborníci si myslí o vládě: potravinářský průmysl by se možná měl poučit ze zkušeností britského programu snižování sodíku. v roce 2005 britský potravinářský průmysl slíbil, že během příštích 8 let sníží obsah sodíku v hlavních potravinářských výrobcích na polovinu. v roce 2011 klesla spotřeba sodíku v zemi o 15 % a počet úmrtí způsobených mrtvicí a srdečními chorobami klesl asi o 40 %.

na závěr se vraťte k dnešnímu tématu: cukr aneb snížení lidské závislosti na cukru.

vláda může stále volat a průmysl může pokračovat v plnění povrchních závazků. a dokonalé řešení sladkosti, takzvaný „příští zázrak“ – nemusí být nikdy mimo dosah.